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Sauce Hollandaise und weißer Spargel

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Gesamtzeit: | | Portionen: 2 Personen

Schmutzgrad:

Kosten:

Kochlevel:

Ein Klassiker zur beliebten Spargelsaison ist definitiv weißer Spargel mit einer cremigen Sauce Hollandaise. Viele greifen hier zu Fertigsaucen, die viele Zutaten enthalten, die dort nichts zu suchen haben. Zudem ist eine Sauce Hollandaise schnell selbst gemacht.

Doch woher kommt denn diese „holländische Sauce“? Die Sauce Hollandaise ist eine der Grundsaucen aus der französischen Küche und wird gerne zu Gemüse (Kartoffeln, Spargel), Fisch und Meeresfrüchten gereicht. Doch auch pochierte Eier werden gerne mit der Sauce übergossen – siehe das amerikanische Frühstück „Eggs Benedict„.

Doch wieso heißt eine französische Sauce „holländisch“? Ganz einfach: Die ersten Aufzeichnungen stammen aus dem 17. Jahrhundert. Die Sauce Hollandaise hat ihren Ursprung in der Normandie in Frankreich. Damals war sie allerdings unter dem Namen „Sauce Isigny“ bekannt. Die Stadt Isigny-sur-Mer war für ihre weltberühmte und hervorragende Butterherstellung bekannt. Doch während des zweiten Weltkrieges kam die französische Butterproduktion zum Erliegen. Daraufhin wurde sie aus Holland importiert, da die Milchprodukte ebenfalls bekannt waren für ihre gute Qualität und der Name „Sauce Hollandaise“ blieb fortan bestehen. Allerdings haben wir diese Informationen von mehreren Quellen und Spekulationen von Historikern.

Die Kunst für eine gelungene und cremige Sauce Hollandaise ist, dass die Zutaten eine Emulsion bilden und sich nicht voneinander trennen. Oft kann es passieren, dass das Ei gerinnt und die Sauce flockig wird. Doch dann ist entweder das Wasserbad zu heiß, die Butter zu heiß oder du hast die Butter zu schnell unter die Eimasse geschlagen. Doch keine Angst: Unser Video für die perfekte Sauce Hollandaise kann dir hier bei der Zubereitung helfen.

Übrigens haben wir dieses Rezept mal mit Butter und Butterschmalz (geklärte Butter) ausprobiert. Fazit: Beides funktioniert super, du musst nur unserer Zubereitung und dem Video genau folgen. Bei der Zubereitung mit der Butter ist uns aufgefallen, dass die Sauce Hollandaise einen herrlichen Buttergeschmack hatte. Bei der Sauce mit dem Butterschmalz war sie eher neutral vom Geschmack.

Zutaten

Für den weißen Spargel:

  • 500 g weißer Spargel
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Butter
  • optional: frische Petersilie zum Dekorieren

Für die Sauce Hollandaise:

  • 150 g Butter (oder Butterschmalz)
  • 2 Eier
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1/4 TL Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Für den perfekten weißen Spargel:

  1. Einen großen Topf mit Wasser füllen. Zucker, Salz und Butter untermischen und alles aufkochen lassen.
  2. In der Zwischenzeit den weißen Spargel von den holzigen Enden befreien und schälen. Hier wird direkt unter dem Kopf mit einem Sparschäler geschält. Achtung: Der Kopf wird so belassen. Die Schale kann man auch wunderbar weiterverwenden für eine leckere Spargelcremesuppe (Rezept hier).
  3. Sobald das Wasser kocht, den Spargel hineinlegen und kurz aufkochen lassen. Danach sofort auf mittlere Hitze reduzieren und für 10 Minuten köcheln lassen. Weißer Spargel sollte niemals stark kochen, da sonst sie leckeren Spargelköpfe kaputt gehen können.
  4. Den weißen Spargel danach auf eine Platte legen und warm stellen.

Für die Sauce Hollandaise:

  1. Bei mittlerer Hitze die Butter in einem Topf zerlassen. Alternativ kann man sie auch in einer kleinen Schüssel in der Mikrowelle schmelzen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Butter etwas abkühlen lassen.
  2. Eier trennen und die beiden Eigelbe in eine große Schüssel geben. Die Schüssel sollte perfekt auf einen deiner Töpfe passen und hitzebeständig sein.
  3. Wasserbad aufsetzen: Reichlich Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Vorsicht: Die hitzebeständige Schüssel sollte das Wasser nicht berühren, da der Dampf für die gleichmäßige Hitze wirken soll.
  4. Schüssel mit der Eimasse auf den Topf setzen, Weißwein untermischen und die Masse nach und nach mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
  5. Anschließend die geschmolzene Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Sauce rühren. Sobald die Sauce Hollandaise immer cremiger wird ist sie fertig.
  6. Nun mit Salz, etwas Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Den köstlichen weißen Spargel mit der noch warmen Sauce Hollandaise servieren und mit etwas frischer Petersilie dekorieren.

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