Schwarze Sesam-Paste (Rezept)

Japanische Sesampaste(neri-goma) unterscheidet sich recht stark von Tahini, der Geschmack und Aroma sind wesentlich intensiver und nussiger. Vor allem die dunkle, rabenschwarze Paste(kuro neri goma) ist etwas Besonderes, schon einige wenige Teelöffel reichen aus, um Desserts, Eiscreme oder Kuchen eine dunkle, graue oder schwarze Farbe und herrliches Aroma zu geben. Im Gegensatz zu Tahini wird die japanische Version aus geröstetem Sesam hergestellt, oft werden auch ungeschälte Sesamkerne benutzt. Das ist nicht nur vollwertiger, sonder wirkt sich auch auf den Geschmack positiv aus, die Paste aus ungeschältem Sesam schmeckt noch komplexer. Wie alle dunklen Lebensmittel, ist schwarzer Sesam besonders reich an Antioxidantien, außerdem enthält er viel Kalzium, Eisen, Magnesium und Eiweiß, somit ist er für Veganer oder laktose-unverträgliche Personen ein interessantes Lebensmittel. Tahini gibt es übrigens auch in der Rohkostversion, diese Sesampaste schmeckt aber ganz anders als das traditionelle japanische Nerigoma.

Die japanische Paste ist im Handel erhältlich, in hell oder dunkel, leider ist sie recht teuer und meistens nur online verfügbar. Zum Glück ist die Herstellung überhaupt nicht kompliziert, mit Hilfe eines Standmixers gelingt sie innerhalb von wenigen Minuten. Für die traditionelle, japanische Zubereitung braucht man einen Suribachi(japanischer Mörser) und einiges an Muskelkraft und Geduld. Ich persönlich finde die hausgemachte Paste um einiges besser als das Fertigprodukt, sie ist wahnsinnig aromatisch, besonders wenn eine hochwertige Sesamsorte verwendet wird. Ein wichtiger Punkt wäre das Rösten, hier muss man wirklich vorsichtig sein, werden die Sesamkerne zu kurz geröstet, fehlt das Aroma, zu lange und sie werden bitter. Nach einigen mißglückten Versuchen ist es mir zum Glück gelungen, eine sehr zuverlässige Methode zu entwickeln. Für die Herstellung sollte man auch unbedingt eine größere Menge Sesam verwenden, sonst ist zu wenig Paste im Standmixer vorhanden, diese wird dann nicht richtig püriert. Sehr empfehlenswert ist der schwarze Sesam von Rushin(Reformhaus), diese hat zwar auch seinen Preis, der Geschmack ist aber umwerfend. Sonst können auch weißer oder gelber Sesam(besser ungeschält) verwendet werden, um die helle Variante herzustellen. Die helle Sesampaste wird in vielen japanischen Gerichten benutzt, besonders köstlich ist sie in Salatdressings oder mit Blattspinat(Horenso no goma-ae), die schwarze Sesampaste ist eher für Süßes geeignet.

Schwarze Sesam-Paste

5 von 1 Bewertung
Vorbereitungszeit 15 Min.
Zubereitungszeit 25 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Portionen 1 Portion

Zutaten
  

  • 300 g schwarzer Sesam in guter Qualität (Bio/organisch)
  • 3 EL natives Sesam- oder Rapsöl
  • 1 Prise Himalaya Salz

Anleitungen
 

  • Den Backofen auf 150°C vorheizen. Sesamkerne gleichmäßig in einer dünnen Schicht auf einem mit Backpapier belegtem Backblech ausbreiten und für 10 Minuten rösten.
  • Sofort in den Standmixer geben und bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer Paste verarbeiten. Immer wieder umrühren, nachdem es ein wenig pastös geworden ist(so nach 2-3 Minuten), das Öl zufügen.
  • Weiter verarbeiten, sobald das Öl aus den Sesam austritt, wird die Masse recht flüssig und kann jetzt zu einer sehr glatten, samtigen Paste verarbeitet werden, das Salz wird ganz am Ende hinzugefügt.
  • Die fertige Sesampaste in ein Schraubglas umfüllen, wegen dem hohen Ölgehalt sollte die Paste fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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