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Unterschied von Kochen, Pochieren & Blanchieren

Von Recipes & more | 11. Dezember 2016

Kochen, Pochieren und Blanchieren gehören zu den feuchten Garverfahren. Doch was ist hier der genaue Unterschied? Wir zeigen dir worauf es bei den Dreien ankommt und wie sie angewandt werden.

Bei den feuchten Garverfahren dient Wasser als Medium der Wärmeübertragung. Doch ob Kochen, Pochieren oder Blanchieren: Die Temperatur wird hier nie heißer als 100 °C. Über 100 °C beginnt Wasser zu verdampfen. Dämpfen und Dünsten werden wir dir dann in einem weiteren Beitrag näher erklären.


Das Kochen

Beim Kochen wird das Wasser auf den Siedepunkt von 100 °C erhitzt. Ist dieser Punkt erreicht beginnt das Wasser zu langsam zu verdampfen und Dampfbläschen bilden sich auf dem Topfboden. Beim typischen Kochen von Nudeln, Kartoffeln oder Reis nimmt die darin enthaltene Stärke das Wasser auf und beginnt aufzuquellen. Desweiteren wird dieser Vorgang genutzt um Vitamine, Nährstoffe und besondere Aromen aus Lebensmitteln zu kitzeln, wie z. B. bei selbst gekochten Brühen, Fonds oder Saucen. Doch weshalb wird zähes Fleisch auch oft gekocht, wie z. B. bei Gulasch? Ganz einfach: Zähes Fleisch hat ein starkes Bindegewebe. Beim Kochen ab 80 °C zersetzt sich das Eiweiß Kollagen und das Fleisch wird dadurch weicher. Als bindegewebereiches Fleisch zählen: Hals, Brust, Schulter, Haxen bzw. Waden.

So funktioniert Kochen

Beim Kochen liegt die Kunst dabei, dass das Innere der Lebensmittel beim Kochen unter 100 °C liegt. Lebensmitteln, die bei kochendem sprudelnden Wasser gekocht werden neigen zum Verfall oder werden zu trocken. Doch wie wird jetzt richtig gekocht? Ganz einfach: Das Wasser wird bei starker Hitze zugedeckt erhitzt, bis dieses anfängt zu sprudeln. Anschließend wird die Hitze ein wenig reduziert, sodass das heiße Wasser vor sich hin wallt bzw. siedet. Diese erreichte Temperatur reicht zum Garen von Lebensmitteln aus und befindet sich in der Knapp unter des Siedepunktes von 100 °C. Würde man genau bei 100 °C alles kochen wollen, so würde die gute Brühe langsam anfangen zu verdampfen.


Das Blanchieren

Das Blanchieren wird vorwiegend für die Vorbereitung von Lebensmitteln verwendet. Nach dem Blanchieren wird das Blanchiergut direkt mit Eiswasser bzw. kalten Wasser abgeschreckt. Hierdurch werden Keime abgetötet, Garvorgang unterbrochen um die Farbe zu erhalten oder Bitterstoffe aus dem Gemüse zu ziehen. Doch auch um Tomaten zu häuten oder um Kohl für Kohlrouladen weich zu bekommen wird oft blanchiert. Sollte man Gemüse einfrieren wollen, ist es empfehlenswert dieses vorher zu blanchieren um eventuelle Keine auf der Oberfläche abzutöten. Anschließend sollte dies dann gut trocken getupft um anschließend tiefgekühlt zu werden.

So funktioniert Blanchieren

Das Wasser wird bei starker Hitze zugedeckt erhitzt, bis dieses anfängt zu sprudeln. Anschließend wird portionsweise das Lebensmittel in das sprudelnde Wasser gegeben und für maximal 5 Minuten sprudelnd gekocht, herausgenommen und mit Eiswasser abgeschreckt. Zum Servieren wird es in heißer Butter geschwenkt und mit Kräutern gewürzt. Zum Blanchieren eignen sich Bohnen, Spinat, Rosenkohl und Erbsen. Tomaten und Paprika können mit dem Blachiervorgang gehäutet werden.


Das Pochieren (Garziehen)

Beim Pochieren wird das Wasser erhitzt, sodass es nicht sprudelnd aber auch nicht siedet – es ist einfach heiß (80-90 °C). Es ist daran erkennbar, dass kleine Bläschen vom Topfboden aufsteigen. Hierbei wird das Gargut sehr schonend gegart, besonders geeignet für Fischfilets oder einen Eierstich. Auch beliebt ist das sogenannte pochierte Ei, welches unter Zugabe von Essig und dem schnellen Rühren des Wassers erzeugt wird (ähnelt einem kleinen Wasserstrudel). Diese Beispiele zählen zum direkten Pochieren. Beim indirekten Pochieren wird eine Creme oder Sauce in das heiße Wasser gegeben und entsprechend weiterverarbeitet. Dies findet Verwendung bei Sauce Hollandaise oder Crème brûlée. Bei der Crème brûlée werden die Förmchen in ein Wasserbad gegeben und im Ofen pochiert. Gemüse sollte allerdings nicht pochiert werden, da durch das lange Kochen alle Vitamine und Nährstoffe entzogen werden würden.

So funktioniert Pochieren

Das Wasser wird erhitzt, sodass es nicht sprudelt aber auch nicht siedet. Es ist daran erkennbar, dass kleine Bläschen vom Topfboden aufsteigen. Anschließend wird das heiße Wasser für das indirekte oder direkte Pochieren verwendet.

 

 

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