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Was ist Gluten & was steckt hinter der Unverträglichkeit?

Von Recipes & more | 22. Oktober 2017

Was ist überhaupt Gluten, was ist Zöliakie und in welchen Lebensmittel steckt denn alles Gluten? Diese Fragen wollen wir dir beantworten, denn wir kennen immer mehr Menschen, die von der Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) betroffen sind.

Was ist Gluten?

Gluten ist eine Verbindung aus den Proteinen Gliadin und Glutenin, sie werden auch Klebereiweiße genannt. Diese Proteine sind in den meisten Getreidesorten enthalten, wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste und Grünkern. Doch erst wenn diese beiden Bestandteile in Kontakt mit Wasser kommen, verbinden sie sich und es entsteht Gluten. Ohne Gluten sind sehr viele bekannte Backwaren nicht herstellbar, denn dieser verleiht dem Teig seine Elastizität und Luftigkeit.

Weshalb ist Gluten für manche Menschen ungesund?

Bei manchen Menschen kann das Gluten nicht vollständig im Magen-Darm-Trakt abgebaut werden. Die Folge: Es bilden sich in den Darmwänden die sogenannten Dünndarmzotten zurück, die für die Aufnahme der für den Körper notwendigen Nährstoffe zuständig sind, wie z.B. Vitamine, Eisen und Kohlenhydrate. Zudem können Entzündungen und die Schädigungen weiterer Organe weitere Folgen sein.

Was ist Zöliakie und der Unterschied zu Glutenunverträglichkeit?

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms. Früher hatte die Erkrankung zwei Bezeichnungen: Zöliakie oder einheimische Sprue. Man vermutete einen Unterschied, je nachdem, ob die Beschwerden im Kindes- oder im Erwachsenenalter auftraten. Heute ist bekannt, dass das Alter hier gar keine Rolle spielt, da es sich um dieselbe Krankheit handelt. Daher verwendet man heute nur noch den Begriff Zöliakie. Weitere Synonyme sind glutensensitive Enteropathie oder Glutenunverträglichkeit. Das heißt Glutenunverträglichkeit ist das gleiche wie Zöliakie.

Der Körper reagiert hier mit seinem Immunsystem auf das in Gluten enthaltene Gliadin. Er sieht es wie einen Feind an und bildet dagegen Antikörper, wie bei einer viralen oder bakteriellen Erkrankung. Eine Zöliakie kann also mithilfe eines Blutbildes festgestellt werden. Die Dünndarmbiopsie, bei der zusätzlich Gewebe entnommen wird, schafft allerdings absolute Gewissheit. Wie oben beschrieben bilden sich in den Darmwänden die sogenannten Dünndarmzotten zurück, die für die Aufnahme der für den Körper notwendigen Nährstoffe zuständig sind. Zöliakie-Erkrankte leiden deshalb an Mangelerscheinungen, da die wichtigen Nährstoffe direkt in den Dickdarm gelangen und ausgeschieden, statt vom Körper aufgenommen werden. Doch das heißt nicht, dass das ewig anhält, denn mit einer strengen und lebenslangen glutenfreien Ernährung erholt sich die Darmschleimhaut und Nährstoffe können wieder normal aufgenommen werden.

Symptome, Erkrankung und Heilung

Die klassischen Symptome sind Durchfall und Bauchschmerzen. Doch es gibt zahlreiche weitere Symptome, die durch die Mangelerscheinungen des Körpers auftreten können. Osteoporose, Schlaflosigkeit, Müdigkeit, Unfruchtbarkeit, Eisenmangel, Depressionen aber auch Wachstumsstörungen im Kindesalter sind typische Anzeichen. Die Symptome können sich auch im Verlauf verändern. Bislang gibt es verschiedene Ursachen für die Erkrankung. Bei ca. 40 % der Betroffenen handelt es sich um eine genetische Veranlagung, wiederum bei anderen sind es die Auswirkungen unserer Umwelt (z. B. die Verbreitung von immer „giftigerem“ Getreide), die Ernährung und Essgewohnheiten (z.B. die geringere Teig-Gärung beim Backen) oder Veränderungen der Darmflora durch schwere Infektionen. Vor einigen Jahren wurde noch behauptet, dass die Zöliakie eine Krankheit der Europäer sei, doch Forschungsergebnisse beweisen das Gegenteil. Somit nimmt die Zahl an Zöliakie-Erkrankungen weltweit stetig zu.

An sich ist die Zöliakie nicht heilbar, man kann sie nur umgehen, indem man eine strenge glutenfreie Ernährung einhält. Allerdings darf keinesfalls Gluten weiterhin aufgenommen werden, da bereits kleinste Mengen an Gluten erneut Entzündungen auslösen. Solltest du den Verdacht auf eine Zöliakie haben, so suche bitte einen Arzt auf und führe keine Selbstdiagnose durch.

Weltkarte der Zöliakie (Stand: 2014 | Quelle: Dr. Schär Institute)

Unterschied zur Weizenallergie

Viele Menschen werfen gerne die Zöliakie mit der Weizenallergie in einen Topf. Doch das sind zwei verschiedene Unverträglichkeiten, die nicht gleichgestellt werden dürfen. Bei einer Weizenallergie liegt ausschließlich eine Nahrungsmittelallergie vor. Hier bildet der Körper keine Antigene und sie kann auch nicht anhand des Blutbildes nachgewiesen werden. Das Unwohlsein ist ausschließlich auf die Allergie auf Weizen zurückzuführen und nicht des Glutens. Ein weiterer Unterschied zur Zöliakie ist, dass wer auf Weizen allergisch reagiert, vor allem im Juni mit Beschwerden an Bronchien, Haut oder Darm zu kämpfen hat. Es können unbeschwert andere Getreidesorten zu sich genommen werden. Bei einer festgestellten Weizenallergie sollte eben auf den Konsum von Lebensmitteln mit Weizen verzichtet werden. Anstatt Weizenbrot sollte man sich dann eher eines mit Roggen oder Dinkel kaufen. Ein Mensch mit einer Zöliakie hat nicht die Wahl und muss seine Ernährung komplett umstellen. Übrigens: Eine Allergie auf Weizen kann bei einem Allergietest herausgefunden werden, noch ein Unterschied zur Zöliakie.

Übersichtstabelle glutenfreie Lebensmittel

Um Klarheit zu schaffen, welche Lebensmittel denn genau glutenfrei bzw. glutenhaltig sind, haben wir hier eine Übersichtsliste erstellt.  Diese gliedert sich in drei Kategorien: Glutenhaltig, Glutenzusätze möglich (bitte Etikett genau überprüfen bzw. nachfragen) und glutenfrei.

KategorieGlutenhaltigHäufig mit Glutenzusätzen
(bitte Etikett genau überprüfen)
Glutenfrei
Getreideerzeugnisse & Pseudogetreide
Alle Zustandsformen
z.B. Brot, Mehl, Backwaren,
Teigwaren, Paniermehl, Couscous,...
- Weizen (auch Emmer, Einkorn, Durum)
- Roggen
- Gerste
- Hafer
- Dinkel (auch Grünkern, Rotkorn)

Internationale Erzeugnisse:
- Tempura und Panko (japanisches Paniermehl)
- Sago aus Gerste oder Weizen
- Udonnudeln sowie Somennudeln aus Weizen
- Kritharaki (griechische Reisnudeln aus Weizen)

- Cornflakes
- Brote und Teigwaren die anteilig glutenfreie Getreide besitzen
- Somen (asiatische Nudeln)
- Hafer (wird meistens in gleicher Mühle mit z.B. Weizen gemahlen. Es gibt jedoch Ausnahmen von z.B. der Firma Schär)
- Amaranth
- Buchweizen
- Hirse
- Mais (auch Polenta, Wachsmais)
- Quinoa
- Reis (auch Wildreis)
- Kartoffel(-mehl)
- Kastanien(-mehl)
- Kichererbsen(-mehl)
- Mungobohnen(-stärke)
- Soja
- Maniok (Tapioka, Sago)
- Echter Sago aus der Sagopalme
- Traubenkernmehl
- Kochbananenmehl
- Hanfmehl
- Kokosmehl
- Lupinenmehl
- Nussmehle (z.B. Mandelmehl)
- Canihua
- Rapskernmehl
Hülsenfrüchte

- Fertigprodukte
- Konserven
alle Sorten Hülsenfrüchte:
Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Kidneybohnen, Erdnüsse etc.
Kartoffel/-erzeugnisse
Alle Fertigprodukte:
- Pommes
- Kartoffelpüree
- vorgeformten Kartoffelteige (Kroketten, Gnocchi, Schupfnudeln)
- gebratene Kartoffelerzeugnisse (Reibekuchen, Rösti)
- Kartoffelknödel-Erzeugnisse (Klöße)
- Kartoffel-Knabbererzeugnisse (Chips, Sticks etc.)
Alle selbstgemachten Kartoffelprodukte:
- Pommes
- Kartoffelpüree
- Salzkartoffeln
- Pellkartoffel
- Gnocchi
- Chips,...
Gemüse/-erzeugnisse
- paniertes Gemüse
- Gemüse im Teigmantel
Fertig-, Light-Produkte und Konserven mit Angaben wie Aromastoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Würzen und Säuerungsmittel- alle frischen Gemüsesorten
- alle Blattsalate
- Tiefkühlgemüse ohne Zusätze
- Konserven in deren Zutatenliste nur die Gemüsesorte, Wasser und Salz aufgeführt sind
Obst/-erzeugnisse &
Trockenobst

Fertig-, Light-Produkte und Konserven mit Angaben wie Aromastoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Würzen und Säuerungsmittel- alle frischen Obstsorten
- Tiefkühlobst ohne Zusätze
- Konserven in deren Zutatenliste nur die Obstsorte, Wasser und Zucker/ Glucosesirup aufgeführt sind
Milch/-erzeugnisse
Milchprodukte mit glutenhaltigen Getreidezusätzen z.B. Müsli, Bircher Müsli,...- Light-Produkte
- Pudding, Cremespeisen & Mousse
- Joghurterzeugnisse mit Fruchtzubereitungen oder Mischerzeugnisse mit Aromen wie Vanille, Nougat, Nuss, Stracciatella, Schokolade, Kokos oder Kaffee

- Alle naturbelassenen Milchprodukte (Milch, Joghurt, Buttermilch, Dickmilch, Molke, Sauermilch, Kefir, Sahne & Sprühsahne, Kondensmilch, Kaffeesahne, Milchschaum, Crème fraîche, Saure Sahne, Schmand)
- Natürlicher Fruchtjoghurt, Fruchtbuttermilch, Fruchtdickmilch, Fruchtmolke, Fruchtsauermilch und Fruchtkefir ohne Malz- und/ oder Getreidezusätze
Käse/-erzeugnisse &
Speisequark

- Käseimitate/ Analogkäse,
- Light-Käse
- Harzer Käse
- Schmelzkäse
- Kräuterkäse
- Frischkäsezubereitungen
- Quarkerzeugnisse (z.B.
Kräuterquark)
- veganer Käse

Vorsicht: Zur Oberflächenbehandlung des Käselaibs (Rinde) kann Bier verwendet werden, z.B. Allgäuer Weißbierkäse (Angabe auf dem Zutatenverzeichnis beachten)
- Naturkäse wie Emmentaler, Gouda, Edamer, Tilsiter,
Grünländer, Parmesan etc.
- Frischkäse natur
- Grillkäse natur (z.B. Halloumi-Käse)
- Mozzarella in Salzlake
- Schafskäse & Ziegenkäse natur
- Schimmelkäse (Blau-, Rot-, und
Weißschimmelkäse), wie z.B. Roquefort, Gorgonzola
- Speisequark
- Frischkäse
- Mascarpone
- Käse in geriebener Form (laut Käse-Verordnung § 7 Abs. 2 Nr. 3 darf max. 3 % Kartoffel - und Maisstärke als Trennmittel verwendet werden, womit es glutenfrei bleibt)
Fisch/-erzeugnisse &
Meeresfrüchte

- Brathering
- Bratrollmöpse
- panierte Erzeugnisse
- Surimi
- Fischkonserven mit Soßen und Würzen
- Muscheln, Krabben, Garnelen und Austern in Soßen oder Würzen
- frischer oder tiefgekühlter unpanierter, ungewürzter Fisch
- Fischkonserven im eigenen Saft und Öl
- Muscheln, Krabben, Scampi, Krebsfleisch, Garnelen und Austern (frisch oder tiefgekühlt)
Fleisch/-erzeugnisse
Wurstwaren

- panierte oder bemehlte Fleischstücke
- Nuggets
- Semmelwurst
- Grützwurst
- Mehlwurst
- Fleischzubereitungen z.B. Hackfleischzubereitung mit pflanzlichem Eiweiß (Weizeneiweiß)
- gewürzte, eingelegte Fleischwaren
- sämtliche Wurstwaren (auch Schinken)
- Döner-Fleisch
- Gyros
- Spareribs
- frische oder tiefgekühlte unpanierte, ungewürzte Fleischstücke von Schwein, Rind, Kalb, Geflügel (auch Hafermastgans), Lamm, Schaf, Ziege, Strauß, Wildbret, Wildgeflügel, Kaninchen,...
- Innereien
Fleischersatz- &
Soja-Produkte

- Seitan
- „Kofu“
- Wheatys®,
- Vegaria®
- gewürzte, eingelegte, parierte Fleischersatzprodukte
- Sojajoghurt mit Fruchtzubereitung
- Soja-Dessert-Zubereitungen
- Lupineneiweiß
- Tofu
- Seidentofu
- Tempeh (fermentierte Sojabohnen)
- Yuba (geronnene Sojamilch)
- Sojadrink (natur)
- Sojajoghurt (natur)
Eier- Flüssigei
- Fertig-Rührei
- Frische Eier
Speiseöle,
Speisefette &
Essig

- Öle mit Gewürz- und Kräuterzusätzen
- Kräuter-, Knoblauch- und Gewürzbutter
- Halbfetterzeugnisse
- Diät-Produkte (z.B. Diätmargarine)
- Kräuteressige
- Essige mit Würz- und Kräutermischungen
- Malzessige (Gerstenmalz)
- Sushi-Essig
- Reis-Essig
- Reine Öle
- reine Plattenfette
- Margarine,
- Butterschmalz, Butter & Butterfette
- alle Essigsorten ohne Gewürz- und Kräuterzusätze
- Obstessig, Rotweinessig, Weißweinessig, Branntweinessig,...
- Balsamico-Essig, Aceto Balsamico
Zucker &
Süßungsmittel

- alle Süßstoffe (Pulver, Tabletten, flüssig)
- Stevia
- Traubenzucker aromatisiert
- Gelierzucker aromatisiert, Gelierzauber
- aromatisierte Zuckersticks
- Fondant
- zuckerhaltige Gemische (Vanillezucker, Sirup, Gelierzucker 1:1, 1:2 oder 1:3)
- sämtliche reine Zuckersorten (Haushalts-, Puder-, Kandis-, brauner Zucker etc.)
- sonstige reine Zucker (Traubenzucker, Fruchtzucker, Milchzucker, Zuckercouleur, Invertzucker)
Brotaufstriche
- Brotaufstriche (süß und salzig)
- Nuss-Nougat-Cremes
- Feinkostsalate
- Marmeladen (Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten)
- Gelees (aus Fruchtsaft)
- Konfitüren
- Fruchtaufstriche (natursüße Produkte)
- reine Dicksäfte, Honig, Ahornsirup
Süßwaren &
Speiseeis

- Schokolade mit Waffeln, Keks, Crispanteil etc.- Schokoladentafeln
- Schokoladenriegel
- Schokolade mit Füllungen
- Bonbons
- Kaugummis
- Lakritz
- Süßwaren mit Überzug (z.B. Äpfel mit Zuckerglasur)
- Gummibärchen
- alle Speiseeissorten & Eispulver
Nüsse &
Knabbergebäck

- Nüsse im Teigmantel (z.B. Nicnac's®)- Studentenfutter
- Chips
- Flips
- kandierte Erzeugnisse
- Süßwaren mit Überzug (z.B. gebrannte Mandeln)
- alle unverarbeitete Nusssorten
- alle unverarbeiteten Kerne und Samen z. B. Sonnenblumenkerne,
Kürbiskerne, Leinsamen, Mohn, Sesamsamen, Pinienkerne
Gewürze,
Senf &
Mayonnaise

- Gewürzzubereitungen z. B. Currypulver
- Gewürzaromazubereitungen z.B. Gewürzzubereitung für Brathähnchen
- Gewürzsalze z.B. Selleriesalz, Pommes-Gewürzsalz
- Würzen (z.B. Suppenwürze, Sojasoße)
- Salatmayonnaise
- Remoulade
- Meerrettich und Senf mit Gewürz- und Kräuterzusätzen
- Ketchup
- Sojasaucen & Fischsaucen
- Chutneys
- Wasabi-Zubereitungen
- Miso
- Currysaucen
- Sambal
- Worcestersauce
- Grillsaucen
- Fleisch- und Gemüsebrühen
- sämtliche reine Gewürze (Salz, Pfeffer, Paprika,...
- Kräuter sowie Mischungen aus reinen Gewürzen
-Geschmacksverstärker, Glutamat/ Natriumglutamat (E 620-625)
- Tomatenmark aus Tomaten und Salz
- Reine Mayonnaise
- Senf aus Senfsaat und Salz
- Meerrettich aus Rettich und Salz
Back-,
Gelier- &
Bindemittel

- Backtriebmittel (Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche)
- Kuvertüre, Tortenguss,Glasuren
- Fondant
- Vanillinzucker
- Aromen
- Sahnestandmittel
- gefärbte Gelatine
- Dekorartikel, Zuckerstreusel
- Mohn- und Nussbackmischungen
- Persipanrohmasse
- Frischhefe
- Trockenhefe
- Agar-Agar (E 406)
- Carrageen (E 407)
- Johannisbrotkernmehl (E410)
- Gelatine
- Guarkernmehl (E 412)
- Kuzu (Kouzu)
- Pektin (E 440)
- Xanthan (E 415)
- Orangeat & Zitronat
- Flohsamen/-schalen
- Marzipanrohmasse
- Chiasamen
Getränke- handelsübliches Bier
- Malzbier
- Getreidekaffee aus glutenhaltigem Getreide
- Weizentee (Asien, China)
- aromatisierter Kaffee und Kaffeepads
- Getreidekaffee
- aromatisierte Teesorten
- kakaohaltige Getränke und Milchmischgetränke
- Cappuccinogetränkepulver
- Obst-, Gemüse- und Fruchtsäfte mit Ballaststoff-und/ oder Malzzusätzen
- Fruchtnektar
- Limonaden und Brausen
- isotonische Getränke
- Liköre
- Whisky
- Glühwein
- Röstkaffee (auch löslicher gefriergetrockneter Kaffee)
- Kaffee mit Zusatz von Maltodextrin
- Getreidekaffee mit speziellem Filterungsverfahren (z.B. Naturata)
- alle Mineral-, Heil-, Quell- und Tafelwasser
- reiner Schwarz-, Grün-, Weiß-, Früchte- und Kräutertee ohne Vitamin- und Aromazusätze
- reines Kakaopulver
- reine Fruchtsäfte (100 % reiner Saft)
- Wein
- Sekt, Prosecco
- Rum
- Gin
- Tequila
- Wodka

Glutenfreie Rezepte auf Recipes & more

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Quellen: Deutsche Zölliakie Gesellschaft | Wikipedia (Gluten)| Glutenunvertraeglichkeit.info | Pharmazeutische Zeitung | Apotheken-Umschau:Zöliakie | Dr. Schär Institute

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